Italia
Italia Ragù de rață cu tagliatelle
Redacția Pașaport de Gust · Publicată la 16.09.2026
Pulpe de rață fierte lent cu roșii și vin, dezosate și transformate într-un ragù pentru tagliatelle late.
Povestea din farfurie
O formulă originală pentru un sos de paste bogat, cu carne desprinsă de pe os. Pielea se îndepărtează după fierbere, iar ragùul se leagă în ultimele minute cu puțină apă de la paste.
Pas cu pas, spre ceva bun
- 1
Pregătește pulpele și legumele
Tamponează pulpele și condimentează cu jumătate din sarea pentru ragù și cu piperul. Toacă ceapa, morcovul și țelina foarte mărunt; zdrobește usturoiul. Folosește o cratiță grea de 5 litri.
- 2
Rumenește în două tranșe
Pune două pulpe cu pielea în jos în cratița rece și pornește focul mediu. Gătește aproximativ 8 minute, întoarce pentru încă 2 minute și scoate într-un bol. Repetă cu celelalte două pulpe în vasul deja cald, reglând focul. Îndepărtează grăsimea în exces și lasă aproximativ 20 ml în vas. Alarma de 5 minute cere prima verificare a pielii și a grăsimii. Continuă circa 3 minute dacă mai este nevoie, apoi întoarce pentru cele 2 minute pe partea cărnoasă. Reia procedura pentru a doua tranșă, verificând mai devreme deoarece vasul este deja cald. Durata totală orientativă este 20 de minute.
- 3
Gătește baza de legume
Înmoaie ceapa, morcovul și țelina în grăsimea rămasă 8 minute. Adaugă usturoiul pentru ultimul minut. Toarnă vinul și fierbe 4 minute, răzuind fundul vasului, apoi adaugă roșiile, apa pentru sos, dafinul, rozmarinul și restul de sare pentru ragù. Alarma de 7 minute indică adăugarea usturoiului. După încă un minut toarnă vinul și urmărește separat cele 4 minute de fierbere.
- 4
Fierbe până se desprinde carnea
Pune pulpele și sucurile în sos, acoperă și fierbe foarte blând circa 110 minute. Întoarce-le la jumătate și completează lichidul dacă scade prea mult. Verifică minimum 74°C în partea cea mai groasă, fără os, și continuă până când carnea se desprinde ușor. Alarma de 55 de minute anunță întoarcerea pulpelor și verificarea lichidului. Reia-o pentru a doua jumătate a fierberii, apoi verifică temperatura și frăgezimea.
- 5
Dezosează și redu sosul
Mută pulpele într-un vas și lasă doar cât să le poți manevra cu două furculițe. Îndepărtează oasele, cartilajele și pielea, apoi desfă carnea în fâșii scurte. Pune-o înapoi, scoate dafinul și fierbe sosul fără capac aproximativ 15 minute, până devine suficient de gros pentru paste. Pornește cronometrul numai după ce carnea dezosată a revenit în sos, pentru etapa de reducere; dezosarea nu este inclusă în aceste 15 minute.
- 6
Fierbe pastele în paralel
În timpul reducerii sosului, adu la fierbere cei 3 litri de apă și sarea pentru paste. Gătește tagliatelle cu un minut mai puțin decât indică ambalajul. Rezervă 200 ml din apa amidonată înainte să scurgi pastele. Această etapă se suprapune cu pasul anterior.
- 7
Leagă pastele cu ragùul
Adaugă tagliatelle în sos și amestecă pe foc mic 2-3 minute, folosind câte o lingură din apa rezervată până sosul îmbracă fâșiile. Presară pătrunjelul tocat și împarte imediat în patru farfurii. Alarma de 2 minute cere verificarea consistenței pastelor; continuă încă cel mult un minut dacă sosul nu s-a legat.
Poftă bună! Următoarea călătorie începe în bucătăria ta.
Mexic