Ciupercile pot fi gustoase și într-un sos, și bine rumenite. Problema apare când îți dorești margini aurii, dar obții o tigaie plină cu lichid. Apa eliberată de ele nu este un semn că ingredientul este greșit. Contează cât de repede poate să se evapore și cât contact au bucățile cu suprafața fierbinte.

Pregătește bucăți care se gătesc împreună

Curăță ciupercile și tamponează umezeala de pe suprafață. Dacă le speli, fă-o rapid și usucă-le bine înainte de a le pune în tigaie. Taie exemplarele mari în felii sau sferturi apropiate ca dimensiune. Feliile foarte subțiri și bucățile groase, puse împreună, ajung în puncte diferite de gătire.

Lasă tigaia să lucreze

Alege o tigaie suficient de largă și încălzește-o conform instrucțiunilor producătorului. Adaugă grăsimea prevăzută în rețetă și apoi ciupercile într-un strat cât mai aerisit. Dacă tigaia este mică, lucrează în două tranșe. Nu încerca să compensezi aglomerația cu o cantitate mare de ulei.

Lasă bucățile în contact cu vasul înainte de a le întoarce. Când începe să se formeze culoarea, mișcă-le și verifică partea de dedesubt. Ajustează focul dacă apar porțiuni arse. Scopul este o rumenire controlată, nu fum în bucătărie.

Dacă s-a adunat deja lichid

Continuă gătirea fără capac, amestecând din când în când, până când lichidul se reduce. Abia apoi urmărește culoarea. Usturoiul și verdețurile delicate se adaugă spre final, ca să nu ardă în timpul evaporării. Gustă înainte de a mai pune sare, mai ales dacă ciupercile vor intra într-un preparat cu brânză sau supă sărată.

În risotto cu ciuperci, poți păstra câteva bucăți rumenite pentru suprafață. Astfel, orezul rămâne cremos, iar ciupercile aduc un contrast de textură vizibil și plăcut.