Un steak reușit începe cu alegerea bucății potrivite pentru modul în care vrei să gătești. Numele diferă între țări și măcelării, așa că este util să explici și forma, grosimea și metoda de gătire. Nu toate bucățile de vită se comportă la fel într-o tigaie fierbinte.

Ribeye: pentru o textură bogată

Antricotul fără os, întâlnit și ca ribeye sau ojo de bife, are de obicei grăsime distribuită în interior. Alege două bucăți de grosimi apropiate și urmărește rumenirea fără să lași grăsimea să provoace flăcări directe. Pentru prima încercare, folosește rețeta cu chimichurri.

Bife de chorizo: un steak, nu un cârnat

Denumirea poate induce în eroare. Vorbim despre un steak de vrăbioară, cu o margine de grăsime, nu despre chorizo. În varianta cu salsa criolla, carnea este servită cu legume proaspete tăiate mărunt. Gustul sosului trebuie să completeze carnea, nu să îi acopere complet suprafața.

Entraña: urmărește direcția fibrelor

Skirt steak este mai subțire și are fibre lungi, vizibile. Cere o bucată curățată de membrana tare și observă fibrele înainte de gătire. După odihnă, taie transversal și subțire: acesta este pasul esențial din rețeta de entraña.

Ce să spui la măcelărie

  • Spune dacă pregătești carnea la grătar, în tigaie sau prin gătire lentă.
  • Cere grosimi uniforme și menționează numărul de porții.
  • Întreabă dacă bucata a fost frăgezită mecanic sau injectată și urmează indicațiile produsului.
  • Nu cumpăra o bucată destinată tocăniței presupunând că o marinadă o va transforma într-un steak fraged.

Pentru verificarea gătirii, continuă cu ghidul nostru despre termometru.